「蕎麦」の種類いろいろ
江戸時代から人気のある庶民の食べ物といえば「蕎麦(そば)」です。
冷たい汁の「蕎麦」には、「もり蕎麦」と「ざる蕎麦」がありますが、これらの違いは何でしょうか？
実際に注文してみると、「ざる蕎麦」は「蕎麦」の上にきざんだ「海苔」がかかっています。
違いは「海苔」だけなのかと拍子抜けしそうですが、「もり」と「ざる」にはそれぞれ別の由来があるのです。
「もり蕎麦」の由来は？
江戸時代の「蕎麦」は「蕎麦切り」とよばれ、汁につけて食べるものでした。
ところが、せっかちな江戸っ子は、いちいち汁につけるのは面倒だと、「蕎麦」に汁をかけて食べるようになりました。
この「ぶっかけ蕎麦」が人気となり、器も一つで済むから片付けも楽だと、多くの蕎麦屋が出すようになりました。
そうなると、汁につけて食べる「蕎麦」と区別する必要が出てきました。
そこで、器に盛りつけて食べる「蕎麦」を「もり蕎麦」と呼ぶことにしたのです。
「ざる蕎麦」の由来は？
一方の「ざる蕎麦」は、江戸時代に深川にあった「伊勢屋」という蕎麦屋で竹ざるに盛ったのが始まりといわれています。
水で洗った「蕎麦」を盛りつけるのに、ざるはぴったりで、「蕎麦」が水っぽくなくなり、食感も良くなります。
この「ざる蕎麦」も評判になったといいます。
「ざる蕎麦」にきざんだ「海苔」をかけるようになったのは、明治時代以降ですが、さらに「もり蕎麦」とは違う「ざる蕎麦」を別に作って、「つけ汁の差別化」もしていたようです。
結局なにが違うの？
「もり蕎麦」のつゆは関東風で辛いのですが、「ざる蕎麦」の汁は高価なみりんやだしを使った関西風のまろやかな味だったといいます。
今では、「ざる蕎麦」用の汁を別に作る店は少なく、一部の老舗を除くと「もり蕎麦」と「ざる蕎麦」の違いは「海苔」のあるなしだけになってしまったといってもいいでしょう。
ちなみに、「せいろ蕎麦」という名称もあります。
「せいろ」は蒸し料理に使う「蒸籠(せいろう)」のことで、これにそばを盛りつけたので、「せいろ蕎麦」と呼ばれるようになったものです。
