関東vs関西
蕎麦やうどんの「だし」が関東と関西で違うのは、単純に関東人と関西人の味に対する好みの違いと思っていましたが、どうもそうではないようです。
じつは、その違いはひとえに「だし」に使う材料に起因するものだったのです。
「だし」が関東と関西で違うのは、「だし」に使う材料のせい？
関西では主に「昆布」が使われていますが、関東では主に「昆布」ではなく「鰹節」が使われています。
一般に、「昆布だし」の方が「鰹節だし」よりも美味しい味が引き出せるといわれています。
では、どうして関東では「昆布」ベースの「だし」が普及しなかったのでしょうか？」
その原因としては、生産地からの流通経路が大きくかかわっています。
「昆布」の主な生産地は北海道です。
東京が首都になる前、すなわち明治時代の前には、「昆布」はまず関西に運ばれました。
その際、日本海側の航路を通って関西の港に運ばれてくるのですが、その時点で一級品の「昆布」はすべて買い占められてしまいました。
そうなると、関東に運ばれてくる「昆布」は二級品や三級品のものだけになってしまっていたといいます。
このような状況では、関東人がやむを得ず「鰹節」で「だし」を取るようになったことも理解できるでしょう。
さらに、「昆布」が関東で普及しなかった理由がもう一つありました。
「昆布」が関東で普及しなかったもう一つの理由は水？
それは「水の硬度」の違いです。
一般的には、日本の水はカルシウムとマグネシウムが溶け込んでいる割合の低い軟水ですが、関東の水は他の地域に比べて硬度が高いのです。
この硬度の高い関東の水で「昆布」の「だし」を取ろうとすると、旨味よりもアクが目立ってしまい、美味しい「だし」を取ることができなかったのです。
つまり、関東の硬水では、「昆布だし」本来の旨味を引き出すことが難しく、「なにかおいしくないな」となってしまっていたのです。
この水の違いが、「だし」の違いとなり、ひいては「関東風」、「関西風」の味付けの違いへと繋がっていったとされています。
